Kocsonya

Természetesen ahogy én készitem. A lényeg, hogy a sertés megfelelő részeit lassú tűzön főzzük, mig a kellő puhaságot, és leve meghülve a kellő dermedtségi fokot el nem éri.  Nem saját találmány, hanem ángyikámtól tanultam aki nagybátyám felesége volt, ás aki nagyon jó fej volt.  Kedvenc mondása volt hogy `az ángyod térdet`! És hát ugye ő volt az ángyom.  Világhirű volt a kocsonyája, ragyogóan tiszta, szép szinű, tele hússal, és persze izes és zamatos.  És nem volt irigy, mert egy szavamra beavatott a csoda készités rejtelmeibe.

Csak csülökből főzte, semmi másból, és csülkönként tett bele 1 fej fokhagymát. Épp hogy csak zöldségelte, egy sárga és  egy fehér répával, amit megtisztitott és egészben tette a lébe, nehogy túl sok iz főjön ki belőle. Épp csak annyi, amennyi kell. Szinét pedig a vöröshagyma felleveleitől nyerte.

A receptet egy csülökre vetitve irom ez egyszeri alkalomra elég 4 személyre. Nyilván kocsonyából kicsit többet szoktunk késziteni, ha már nekiállunk. Ha többet készitenénk, ehhez képest számithatjuk a hozzávalókat.

Tehát a recept:

Hozzávalók:

4 személyre

• 1 db sertés csülök
• 1 fej fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma (3 csülökhöz kell egy nagyobb, ehhez képest mérjük)
• 1 kisebb sárgarépa
• 1 kisebb fehérrépa
• Só
• Szemes bors

Előkészités:

A csülköt beáztatjuk, majd éles késsel kapargatva megtisztitjuk a bőrét. Leöblitjük és egy akkora fazékba helyezzük, amiben a csülök kényelmesen elfér.

A vöröshagymát négyrét behasitjuk, de nem vágjuk szét. A felleveleket is rajta hagyjuk, ez fogja adni a kocsonya szép szinét.

A fokhagymát gerezdekre bontjuk, a gerezdeket boritó hártyákat feltétlenül rajta kell hagyni a gerezdeken, ángyikám szerint az is kocsonyásit rajta valamennyit.

A répákat megpucoljuk, és egészben hagyjuk.

Elkészités:

A lábasba tett csülökre annyi vizet öntünk, amennyi bőven ellepi. Hozzáadjuk a vöröshagymát és a fokhagyma gerezdeket, Felforraljuk, és amint elkezd felhabozni, azonnal takarékra vesszük, a képződő habot leszedjük róla.  Amikor a habképződés alább hagy, beletesszük a zöldségeket, a tüzet beállitjuk alatta, úgy, hogy csak gyöngyözzön a lé, fedőt teszünk rá, de a fedőt egy alácsúsztatott fakanállal kitámasztjuk, ahogy az már a húsleveseknél szokás. Sózzuk, beledobjuk a szemes borsot. Igy hagyjuk főni jó sokáig. Ha a csülök már puhának tünik, érdemes kis tálba próbát tenni a léből, és hűtőbe téve ellenőrizni, hogy megdermed-e. Ha még nem, akkor kitartóan főzzük tovább, mindaddig, amig a kiszedett minta a hűtőben meg nem dermed. A csülöknek az az egyik hátulütője, hogy nehezebben, több főzéssel dermed csak meg a leve, mint az általános kocsonya-húsoké. Tehát legyünk türelmesek! Nem baj, ha a léből  kikerül végül a csülök teteje, fakanállal egyszer-kétszer óvatosan átforgathatjuk, hogy alul is fölül is főjön.  Én, ha nincs kedvem ehhez a játékhoz, simán csempészek a csülökhöz egy-két darabkát egy kis feldarabolt körömből már az elején, de ez ugye csalás az eredetileg tanulthoz képest.

A nagy könyv szerint a kocsonya akkor jó, ha a csülök csontját meg lehet benne forditani. Ennél azért egy kicsit több idő is kell néha. De időnk van, úgyis csak másnap-harmadnap ennénk a kocsonyát.

Az elkészült kocsonyából kiszedjük a megfőtt csülköt óvatosan, ügyesen. Kiemeljük belőle a csontot, a zsirosabb, bőrös részeket eltávolitjuk, bár aki szereti az meg is hagyhatja. A csülök húst elosztjuk 4 tálkába, és a levét merőkanállal rászedjük.  Kicsit hagyjuk hülni és máris mehet hideg helyre, hogy `megkössön`. A zöldségeket hagymát fokhagymát nem használjuk, bár aki szereti és ha marad elég lé is, csinálhat a karikára vágott főtt répákból és egy főtt tojásból hús nélküli kocsonyát.

Tapasztalatom szerint más a kocsonyásodási idő az első illetve a hátsó csülkök esetében. Hátsónál hamarabb kocsonyásodik, viszont sokkal zsirosabb lesz.  Van egy trükk a zsir eltávolitására, feltéve, hogy van elég időnk:  a kocsonyát hagyjuk megdermedni a fazékban, ekkor a tetején megdermedt zsirt simán leszedhetjük. Ezután visszamelegitjük, kiszedjük a csülköt, és tányérokba osztjuk, mint fentebb irtam. Én szeretem, ha egy kis zsiradék is van a tetején.

Ha nem fogy el elég gyosan a kocsonyánk: fagyasszuk le. Fagyasztás után elővéve felmelegitjük majd fel is forraljuk, és újra hűtjük. Olyan lesz, mintha frissen készült volna.