Spárgát eltenni üvegben nem sima
ügy, de azért nem lehetetlen. Egy régi befőzős könyv alapján
tettem el idén először. Szépnek szép lett, de hogy mennyire lett
tartós, és milyen lett az állaga, az majd később fog kiderülni.
Hozzávalók:
Én 1 kg spárgát vettem eltevésre,
ebből 1 hosszúkás (meggybefőttes) üveggel lett, a leeső
darabokat fegyasztóba tettem, de elvileg az is befőzhető, ha van
belőle elég.
Milyen spárga a jó:
Friss, egészséges, hibátlan, fehér
spárga. A vágási felület elszineződése jelzi, ha a spárga nem
friss. A spárga annál értékesebb, minél vastagabbak a sipok. A
legjobb minőségű az, amelyikből 20 sip tesz ki egy kilót. Ez a
legjobb eltevésre, de a kicsit vékonyabbak is megfelelnek, amikből
1 kg 25-30 esetleg 35 sipot tartalmaz. Kicsit több munka lesz
meghámozni őket, de megfelelnek.
Az eltevés menete:
Áztatás: Hideg vizben áztatjuk, a
vizet többször cseréljük róla. Ennek a célja, hogy a spárga
véletlenül se legyen keserű, és hámozni is könnyebb áztatás
után.
Hámozás – méretre vágás:
Legjobb hámozó késsel hámozni. Az alsó, fás részt levágjuk,
majd hámozni kezdjük. Hivatalosan a fejtől indulva lefele
hámozunk, de nekem pont a forditottja a kényelmesebb. Magát a
spárga fejet nem kell meghámozni, tehát hagyhatunk a fejeken 1-2
cm-es héjgyűrűt. Még valami: a spárgát az üveghez kell
szabni, amibe majd belerakjuk. Akkorára kell vágni, amekkora
befér az üvegbe, a vizből való kilógás veszélye nélkül. Ezt
megtehetjük a hámozás előtt is. Igy, két darabban, könnyebb is
hámozni anélkül, hogy a sipokat véletlenül eltörnénk. Az alsó
részeket félretesszük, később majd feldaraboljuk, ebből lehet
leves, esetleg darabos spárga befőtt, de mehet a fagyasztóba
is.
Előfőzés: Ez a legmacerásabb rész, de nem
megoldhatatlan. Az előkészitett, méretre vágott sipokat egy
lábosban egymás mellé állitjuk, fejjel felfelé, és forrásban
lévő vizet öntünk rá úgy, hogy a viz a sipok 1/3-ig érjen.
Igy forraljuk 3 percig. Ezután forró vizzel tovább töltjük,
addig, hogy csak a spárga fejek maradjanak ki a vizből, és újabb
3 percig forraljuk. Végül ismét forró vizet töltünk rá, hogy
a fejeket is ellepje, és igy forraljuk még tovább 1-2 percig. A
darabos spárga előfőzésénél a fejeket külön vesszük, a
spárgadarabokat 5 percig forraljuk, utána tesszük bele a
fejeket, és ezzel még további 1-2 percig forraljuk. Nincs elég
szűk edényem, amibe bele tudtam volna állitani a spárga sipokat,
ezért két csapatban összefogtam őket gumival, igy megálltak a
lábukon. Előfőzés után csipeszes fogóval szedtem ki őket a
forró vizből.
Hűtés: előfőzés után a spárgát
tálcán szétteritjük, óvatosan, hogy ne törjön, és hagyjuk
lehülni.
Berakás és felöntőlé: A lehült spárgákat
tisztára mosott üvegekbe szedjük úgy, hogy a fejük legyen fent.
Közben kezdjük el főzni a felöntőlét. 1 liter vizhez adunk
1,5-2 dkg sót (kb 1 kiskanál) és 1-1,5 dkg cukrot (kb 1 szűk
kiskanál). Nekem az 1 üveghez bőven elég lett volna fél liter
felöntőlé az 1 kg spárgához, persze utólag már okosabb az
ember.
Öblités: Az üvegekbe rakott spárgákra tiszta
hideg vizet öntünk, majd az üveg tartalmát kézzel visszafogva
öntsük le róla a vizet.
Felöntés: A megtöltött
üvegeket meleg vizbe állitva előmelegitjük, hogy a forró
felöntőlétől ne csattanjon el az üveg, és a felöntő levet
forrón elkezdjük az üvegekbe tölteni. Az üvegeket még nem
zárjuk le.
Légtelenités: Felöntés után az üvegeket
meleg vizzel telt fazékba tesszük, úgy, hogy a szájukat a viz
ne érje el. A vizet felmelegitjük 85 fokra, és ezen a hőfokon
tartjuk 10-15 percig. Légtelenités után az üvegeket ki kellene
emelni a vizből, de ezt feleslegesnek itéltem. Ha azonban úgy
biztonságosabbnak érezzük, akkor nyugodtan szedjük ki. A
felöntőlével utána töltötjük, ha kell, úgy, hogy a
spárgafejeket a lé teljesen ellepje, de az üveg peremétől 1 cm
re legyen a lé szintje. A teletöltött üvegeket lezárjuk.
Első
dunsztolás: A lezárt üveget azonnal visszatesszük a légtelenitő
vizbe -már ha a előzőleg kivettük- lassan 100 c fokig
(gyöngyözve forrjon) melegitjük, majd megtartjuk ezen a hőfokon
1 l-es üvegnél 10 percig, 1/2 l-esnél 6-7 percig. Ezután
lezárjuk alatta a tüzet, és a spárgát a vizban hagyjuk lassan
kihülni. De még nincs vége.
Második dunsztolás: Másnap
a kihült üvegekkel teli lábost újra odatesszük melegedni, és
lassan ismét 100 C fokra melegitjük. Ezt a hőmérsékletet
megtartjuk 1 l-es üvegeknél 5-7 percig, 1/2 l-esnél 3-4 percig. A
vizben hagyjuk kihülni. Ha kihült, mehetnek a kamra polcra.
Még egy ilyen macerás zöldségünk
van, a zöldborsó, azt is kétszer kell dunsztolni, mert egyébként
hajlamos a megromlásra.
Ha beválik a recept, akkor vadászni
fogok a vékonyabb, de hasonlóan magasabb befőttes üvegekre,
amilyenekben a boltokban befőtt spárgát lehet kapni, már ahol
lehet.
A recept Erdélyi Lajosné dr.: Rakjunk
el Télire! c. házi tartósitásról szóló 1983-as könyvéből
való, amit ezúton is köshzönök.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése