Töltött káposzta

Minden nemzetnek meg van a maga töltött káposzta receptje. A magyar töltött káposzta megőrizve eredeti formáját és izvilágát, mindenféle trükökkel, mődszerekkel, izekkel bővült az évszázadok során. Próbálom ebben a receptben összefoglalni a jelenlegi megoldásokat.

Hozzávalók:
8-10 személyre

1 kg savanyú káposzta,
15-20 db savanyú káposztalevél,
1 kg darált, kövéres sertéshús,
12—15 dkg rizs,
2-3 fej vöröshagyma,
2-3 gerezd fokhagyma,
15—20 dkg zsír,
10 dkg liszt,
4 dl tejfel,
2 dkg só,
késhegynyi törött bors,
2 kávéskanál paprika,
1 szál kapor,
1 kis szál csombor.
1 kg sertés-lábszárcsont.

Esetleg még:

50 dkg lapocka,
30-50 dkg füstölt oldalas vagy füstölt porc.

Elkészítés:

A sertéscsontból kb. 2—3 liter csontlét főzünk.

A rizst megszemeljük, megmossuk, lecsurgatjuk. Kislábasba tesszük és 2 dl forrásban levő vizet öntünk rá, enyhén megsózzuk, lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül megduzzasztjuk (10—15 perc); lehűtjük.

A vöröshagymát finomra vágjuk, olvasztott zsírban puhára pároljuk, végül rádobjuk a zúzott fokhagymákat, ezzel kicsit még piritjuk.

A megdarált húst, a félig megpárolt rizst, a zsirban párolt vöröshagyma felét a zsir felével, sót, törött borsot egy tálban jól összekeverjük, megízleljük. Mehet bele piros paprika is, hogy legyen egy kis szine.

A szálas káposztát hideg vízben, áztatás nélkül, gyorsan átmossuk. A levét tegyük félre, hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta, azzal savanyítsuk meg.

A káposztalevelek középső, vastag főerét óvatosan kivágjuk. A kaprot, csombort megmossuk, fehér cérnával összekötözzük. 8—10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Kb. 8-10 literes nagyságú lábast használjunk.

Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 15-20 egyenlő halmot rakunk. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok, vágjuk körül, a leesett részeket szálasra vágva, az apró káposztához tesszük.) A kirakott húshalmokat hengeralakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. Felgöngyöljük, két végét benyomjuk, hogy a töltelék szét ne nyíljék.

Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot, a gézbe kötött szemes borsot — amelyeket tálaláskor eltávolítunk —, erre rátesszük a vagdalt káposzta felét, a zsírban megfuttatott hagyma másik felét szétosztjuk rajta; sugáralakban rárakjuk a töltelékeket. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő, megszűrt, zsíros csontlével. Lefedjük, felforraljuk és mérsékelt tűzön, lassan főzzük. Keverni nem szabad; a lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk, ha a leve leapadt, kevés forró vízzel pótoljuk. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt, rózsaszínű, paprikás rántással berántjuk úgy, hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk, a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra, lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. Állandóan kevergetve, jól átforraljuk, visszatesszük a tölteléket és azzal is, most már keverés nélkül mérsékelt melegen, a lábast rázogatva, összefőzzük, amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén.

A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb, ne legyen sok, csak amennyi éppen ellepi a káposztát. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva, lefedve, tálalás előtt 8—10 percig pihentetjük. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük, megtejfelezzük, rárendezzük a töltelékeket, azt is megtejfelezzük. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk, megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük.

Erdélyi módon adhatunk a töltött káposztához az aprókáposzta súlyával egyenlő mennyiségű sertésoldalast, dagadót vagy csülköt, esetleg füstölt hússal keverve. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék alá helyezzük. Ilyenkor a káposztát nem rántjuk be, hanem az első réteg apró káposztát 1—2 kanálnyi liszttel megszórjuk. A bennefőtt húsokat tálaláskor felszeletelve, koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük.

Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet, akkor kisebbfajta, édes káposztafejet veszünk, megmossuk, sérült leveleit eltávolítjuk. A káposztafejet egészben fazékba, annyi sós, enyhén ecetezett, forrásban levő vízbe tesszük, hogy a káposztát elfedje. Pár percig forraljuk, ekkor lapát és villa (esetleg dugóhúzó) segítségével óvatosan kiemeljük, leszedjük a megpuhult leveleket, a fejet újból visszatesszük, mindaddig, amíg elegendő levelünk lesz. Ezeket ugyanúgy kezeljük, mint a savanyított káposztaleveleket.

Dugóhózó a férjem, vagyis a papa ötlete volt. A torzsájába tekerte bele. Ezzel egyszerúen és biztonságosan tudtam a fazékból ki-be pakolgatni a káposztafejet.

Egy kedves régi szomszédasszonytól tanultam, hogy hiába a zsirosabb hús, kell a töltelékbe még zsir, hogy ne legyen kemény. A darált hús dagadóból esetleg lapockából legyen. Egy jól főző barátnőm egyik titka pedig az, hogy a töltelékbe kukorica darát is tesz, fél kilóhoz 2 evőkanálnyit. A legtöbb recept több rizst ir, ez izlés dolga, mindenesetre ha túl sok a rizs benne, az megkeményiti a tölteléket.

Rizs helyett gyakran használnak árpagyöngyöt (vagyis gerslit), esetleg más rizs pótlót, pl. kölest, hajdinát.

Nálunk bevonult a töltelék fűszerei közé a curry is egy véletlen folytán. Igen jó izt ad a tölteléknek.

Hajdúságban, Nyirségben a töltött káposztát paradicsomlével öntik fel. Nagyon finom!

Végül egy tipp: a kész töltött káposztákat tepsibe szedjük, alá, fölé szedünk egy kis aprókáposztát is, majd sütőben megpiritjuk. Ha jól csináljuk, akkor a káposzta levelek, vagyis a harasztok vékonyra, izesebbre sülnek, amit eddig még senki nem tolt félre.

Tálalásnál a só, bors mellett tejfölt is kinálunk hozzá.

Saját használatomra megjegyzés: A nagy, állitólag 16 l-es fazekamhoz kényelmesen kell 2,5 kg darált hús. Ehhez 2 nagyobb vagy 3 kisebb fej káposzta. A 12 dkg rizs kilónként, az kell bele. Ámbár lehet kicsit kevesebb is, igy utólag, Jót tesz a gombócnak, ha a rizst nem főzöm elő csak kicsit beáztatom. Nem érdemes kevesebbel csinálni. Ki kell hagyjam belőle a curryt, mert Zsuzska lányom nagyon nem szereti a curryt. Hát egyelőre ennyi. 

Fűszerekhez mehet babérlevél az apró kápsoztához mérve kilónként 1-2 db. A hagymába, amit az elején zsiron megpárolunk, a fokhagyma mellé mehet a kömánymagon zúzott fokhagyma"Gundel módra". Egy gerezdhez  eg mokkáskanálnyi kömánymag, vagyis hivatalosan 16 szem, amit pici zsirral egyótt összevágunk a fokhagymával jó apróra. Zsir azért kell, és csak annyi, hogy összefogja, ne pattogjanak szét a köménymag darabkák. Lehet, nem is Gundel, de igy örököltem a megoldást egy régi kollégámtól.